真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工應(yīng)用中的關(guān)鍵問題:

食品的共晶點是指食品物料中的水分被全部凍結(jié)時物料的溫度，在食品進行冷凍干燥加工前，需要對

物料進行預(yù)凍，如果物料的凍結(jié)溫度過低，會延長凍干時間，浪費能源;如果凍結(jié)溫度設(shè)定過高，物料

沒有*凍結(jié)，物料在生化過程中會造成局部沸騰和起泡現(xiàn)象，不能保證食品的水分除去，導致收

縮、軟化甚至崩解等變形現(xiàn)象，造成凍干產(chǎn)品表面硬化，產(chǎn)品質(zhì)量下降。因此，在真空冷凍干燥工藝

的預(yù)凍溫度要根據(jù)物料共晶點設(shè)定，為保證食品凍結(jié)*，食品原料預(yù)凍溫度一般控制比其共晶點低5

～10℃為宜。

食品的共熔點是指已經(jīng)全部凍結(jié)成冰的食品因溫度升高到冰晶開始融化時的溫度。食品的共熔點和共

晶點是兩個相反的變化過程，但是兩個溫度并不重合，同一種食品物料的共晶點要比共熔點低，這是

因為共晶點是食品中水分全部凍結(jié)時的溫度，而共熔點是已經(jīng)全部凍結(jié)的物料開始融化時的溫度。通

常在食品物料進行干燥時，加熱溫度不能高于物料的共融點溫度，否則物料內(nèi)部會產(chǎn)生氣泡，出現(xiàn)融

化和干縮等現(xiàn)象，甚至不能保證水分全部汽化除去，從而影響凍干產(chǎn)品的水分含量和質(zhì)量。